לכל בעל מסעדה יש את הרגע הזה בסוף היום שמחשבות שונות מתרוצצות בראש עם מסר אחד זהה – אפשר להשיג יותר במצב הקיים. אולי אלה ההוצאות לנותני שירות, אולי אחוז גדול מדי של פחת, יכול להיות שאפשר לנהל נכון יותר את כח האדם ועוד אלף סיבות אפשריות.
ניהול מסעדה הוא לא עסק של שגר ושכח. יכול להיות שאסטרטגיית הניהול של המסעדה שהקמנו הייתה טובה ואפילו מצוינת בהתחלה. אבל הנתונים לא נשארים בהכרח קבועים, לפעמים דברים משתנים וצריך להבין מה הצעד וההחלטה הנכונה לפעול. לפעמים חלק מהאסטרטגיה לא הייתה נכונה אבל היא באה לידי ביטוי בהקמת המסעדה ולא שמנו לב אליה עד לשלב מאוחר יותר.
היבט נוסף שצריך להכיר הוא לא לעבוד על אוטומט. תפריט קיץ לא בהכרח מתאים לחורף, כח אדם שמתאים לחופשות וחגים לא בהכרח רלוונטי בימי שגרה ומודל של מסעדה בשרית לא יעבוד באותו אופן עם מסעדה חלבית.
נפגשנו עם אריק שולמן, הבעלים של חברת "שולמן אסטרטגיה – ייעוץ למסעדות , ברים ובתי קפה" כדי להבין איך לנהל מסעדה בצורה חכמה, איך לייעל תהליכים ואיך להוריד הוצאות למינימום באופן שלא פוגע בחווית המסעדה, במנות ובשירות.
קונים פחות – זורקים פחות
כמה עולים חומרי הגלם של המנות בכל חודש? אנחנו לא יכולים להתנהל לפי תחושות בטן או הערכות. אנחנו חייבים להזמין חומרי גלם לפי נתונים. לנתח מהדו"ח הגולמי כמה אוכל אנחנו מזמינים בשבוע, להבין מהן המנות הפופולריות ולבדוק כל שבוע את מלאי חומרי הגלם.
ישן מפני חדש תוציאו (FIFO) – חומר שנכנס בתחילת השבוע – ייצא לשימוש לפני חומר שנכנס היום או אתמול. זה ממש "goes without saying" אבל לא תמיד מקפידים עליו. כל עסק של מזון שפועל לפי הכלל הזה מפחית דרמטית את הפחת שלו ומביא לצמצום משמעותי בהוצאות.
ניהול תפריט חכם – הרכבת תפריט ומנות המורכבות מאותם חומרי גלם. מסעדה המשתמשת נכון בהרכב מלאי חומרי הגלם במנות שלה ותנצל אותו בצורה חכמה, יעילה ומיטבית – תמנע זריקת מזון לפח. אם ספק מזון מחייב אותנו לבצע הזמנות של חומרי גלם בכמות גדולה יותר מהצרכים שלנו – לגיטימי לחלוטין לדרוש ממנו לספק את הכמות המדויקת הנדרשת עבורנו. אם הוא לא מוכן להתגמש, זה זמן מצוין לבחון ולבדוק ספקים אחרים ולהשוות ביניהם עד שנמצא מי שיספק לנו את החומרים בדיוק לפי הכמות הנדרשת לנו, או לכל הפחות לבחור מבין הספקים את ההצעה עם הכמות הכי קרובה והכי מתאימה לצרכים שלנו.
כח אדם – נכס שהוא חלק בלתי נפרד מהעסק
בראייה שלי העובדים הם הנכס העיקרי ואי אפשר להצליח בשום מסעדה ללא צוות עובדים מסור. העובדים הם גורם יקר ומרכזי מאוד בעלויות המסעדה ובו זמנית גם גורם חשוב ביותר שיכול להרים אותה להצלחות עסקיות.
ניהול משמרות העובדים הוא מאפיין שחשוב להשקיע בו כדי להבין למשל שבשעות שקטות לא צריך להחזיק את אותו כח אדם כמו בשעות השיא. כך גם ההבנה שאי אפשר להחזיק את אותו צוות מטבח או צוות מלצרים גם בחגים וגם בימי שגרה.
גיוס עובדים הוא תהליך ארוך שיכול לקחת הרבה זמן. כדאי להשקיע זמן ומאמץ ולהעסיק מראש רק עובדים מתאימים שיכולים להשתלב בתוך המערכת הכוללת – אפילו כאלה שיכולים לבצע מספר תפקידים במסעדה.
פיננסים, טכנולוגיה ושיווק – מפחיד? הכי פשוט בעולם
אלה אולי הנושאים שמפחידים אותנו הכי הרבה. וזה ברור, כי לא רק שלא תמיד אנחנו מבינים את הטכנולוגיה ואיך משווקים נכון, אנחנו צריכים גם להתאים אותם למסעדה שלנו. אז בואו נפתח את זה ויחד נבין שבפעולות קטנות שלנו אנחנו יכולים לפצח את האתגרים.
לבדוק ולהשוות עמלות סליקה בין הספקים השונים זה לא נושא מורכב בכלל. הזמנות און ליין והקמת אתר עם תפריט און ליין זה באמת משהו שהוא כבר לא סיפור גדול היום. נכון שיש תחרות מוולט או תן ביס אבל תמיד אפשר להקים חנות באחת הפלטפורמות לצד אתר און ליין אישי של המסעדה. ככה אנחנו נחשפים בצורה מירבית, מאפשרים ללקוחות להזמין מתפריט מוזל מהאתר שלנו, לחזק את הנוכחות שלנו ברשתות וקשרים אישיים עם לקוחות.
החזקת מערכת טכנולוגית אחת במקום מספר מערכות של העסק חוסכת לנו הרבה זמן, כאב ראש והתעסקות מיותרת, נותנת לנו נתוני אמת בכל זמן נתון ומפחיתה טעויות.
ומה לגבי שיווק – היום יותר מתמיד הנושא הזה נגיש ופשוט וזול. מצלמה טובה, העלאת מנות אוכל מהמסעדה, תחזוקת הסושיאל וכו'. תוכן אורגני, קמפיינים ממוקדים לקהל היעד – אלה משימות שכיום באמת כבר לא מפחידות יותר ומזמן לא צריך תקציבים גדולים להשקיע כדי לראות תוצאות.
תזכרו – אתם לא צריכים לעבוד קשה יותר כדי להצליח. תעבדו חכם יותר, מסודר יותר עם ירידה לפרטים הקטנים והתוצאות יגיעו.
קרדיט התמונה: freepik
