בואו נדבר על משהו שתשמעו הרבה במסגרת ה״מסע״ שלכם לתוך עולם הקפה: רובוסטה מול ערביקה.
ובעיקר: למה כל מי שאומר לכם שעדיף ״רק 100% ערביקה״ כנראה מטעה, למה לא כל רובוסטה היא ״סתם רובוסטה״ (רמז: רובוסטה שטופה), ואיזה בלנד מתאים לאיזה סוג של משקה.
מוכנים? יאללה, בואו נצא לדרך!
מה זה בכלל ערביקה ורובוסטה?
כמו שלא כל הענבים או כל הזיתים ״נולדו שווים״, כך גם לא כל פולי הקפה הם מאותו הזן, וההבדל ביניהם הוא גם בתת-הזן (הבדל גנטי), וגם באופן הגידול המתאים ובתוצר הסופי.
בוא נעבור על כמה הבדלים בסיסיים שכדאי לכם להכיר:
- הקפה ״ראשון״ שנעשה בו שימוש מתועד (כבר באיזור המאה ה-7) הוא הערביקה, ועל כן הוא אכן סוג הפול ה״מקורי״ מבחינה היסטורית
- ערביקה בעגה המקצועית נקראת גם Highland Coffee = ״קפה ממקורות גבוהים״. השם נשמע אולי מאוד קישוטי ומפואר אבל בתכלס – הכוונה היא לפולי קפה שגדל בהרים, באיזורים דלי חמצן. למעשה כל חוות גידול שמכבדת את עצמה תגדל ערביקה בגובה של לא פחות מ-800 מ׳ מעל פני הים – וזו הכוונה היחידה במקור המונח Highland, ולאו דווקא האיכות.
- בגלל האיזורים ההרריים שנדרשים לגידול ערביקה, במרבית המקרים תהליך הקטיפה יהיה ידני, בגלל הקושי של קטיף ממוכן באיזורים בתוואי הנ״ל. מכאן גם (חלקית) הפרש המחירים. כאמור – אין בזה ערובה לאיכות גבוהה יותר, על אף שכל תערובת טובה תכלול אחוז מסוים (ואף גבוה) של ערביקה, וזה בגלל כמה מהמאפיינים היותר מעניינים בהמשך הרשימה.
- בגלל האוויר הדל בחמצן, ערביקה הוא זן קפה יחסית ״תובעני״ לגידול. שינויים קלים במידת הלחות, זמן הקטיף או איכות הקרקע משפיעים באופן משמעותי יחסית על איכות התוצר, בזמן שרובוסטה היא זן יחסית עמיד, שדורש הרבה פחות התעסקות.
- ארומה – פולי ערביקה מפיקים ארומה חזקה ועמוקה יותר משמעותית ביחס לרובוסטה. חובבי פולי קפה ״מתקדמים״ יזהו תערובת רובוסטה בלבד בקלות עוד לפני הטעימה, הודות לארומה השטוחה של הקפה.
״היזהרו ממלכודות״
הבעיה היא כמובן לא רק בגידול עצמו. בגלל האקסקלוסיביות של ערביקה והמוניטין שלה כקפה איכותי שדורש השקעה רבה, המונח ״ערביקה״ נהיה לאורך השנים שם נרדף לקפה מוקפד. מה קרה בהתאם? כמובן שהמגדלים הבינו שהצרכן מוכן לשלם יותר על ערביקה, והתחילו למצוא שיטות שונות ומשונות לגדל ערביקה בתנאים תת-אופטימליים, רק בשביל האפשרות לשווק ולמכור אותה במחיר גבוה, שמקביל לפולים המוקפדים באמת. איך אומרים? הזהרו ממלכודות. כמעט כל תערובת טובה כוללת בתוכה ערביקה – אבל לא כל תערובת שכוללת ערביקה היא תערובת טובה!
הבדלים בטעם, בארומה ובקרמה
זה אולי מפתיע, אבל כמעט כל סוג של ערביקה מפיק דווקא קפה עם קרמה עשירה מאוד. קרמה היא אמנם חשובה והיא סימן היכר לקפה טוב מפולים טריים, אבל פה לא נגמר הסיפור. אם ננסה לתאר זאת בקווים כללי:
- ערביקה מפיקה קפה מתוק, ובעל טעם יחסית עדין
- רובוסטה מפיקה קפה מר, ובעל טעם יחסית חזק
- רובוסטה הנה בעלת אחוז קפאין גבוה יותר
- רובוסטה שטופה או חצי-שטופה היא בעלת טעם הרבה (!) יותר עדין מרובוסטה ״זולה״ רגילה שמעובדת בשיטה היבשה
קפה טוב, כמו יין טוב, הוא בסופו של דבר עניין של איזון טעמים. איזון מושלם בין מתיקות, מרירות, חמיצות וחוזק – הם מה שכמעט כל בן אדם יקרא לו ״קפה טוב״. יש הרבה סוגים גם של זה (פירותי יותר, שוקולדי יותר, גוף מלא או עדין, וכו׳) אבל איזון זו מילת המפתח, ובשביל זה צריך שילוב נכון של פולי קפה מומלצים. שילוב של רובוסטה איכותית, ערביקה איכותית, מידות קלייה ופרופורציות נכונות – הם אלה שאתם מחפשים. אל תרדפו אחרי ה״100% ערביקה״, וכמו תמיד: הטיפ שלנו הוא להמנע מרדיפה אחרי מותגים, ניסוי וטעימה, ובנייה של הבנה סביב המאפיינים של מה שאתם אוהבים.
והכי חשוב – להמשיך להנות מאספרסו איכותי 🙂
תמונה freepik
